Поверхность ломтика быстро теряет влагу и нагревается выше температуры, доступной его…
Поверхность ломтика быстро теряет влагу и нагревается выше температуры, доступной его влажной сердцевине. В этих условиях сахара вступают в реакции с аминокислотами: возникает множество ароматических соединений, а внешний слой темнеет и становится хрустящим.
Какой процесс прежде всего создаёт румяную корочку при жарке картофеля?
- Окисление крахмала
- Карамелизация сахаров
- Реакция Майяра
- Клейстеризация крахмала